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Olivenöl aus der Toskana

 
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Eine ölige Angelegenheit – Olivenöle der Toskana

Buchen, Kastanien, Zypressen, Pinien, zahlreiche Baumsorten sind in der Toskana beheimatet, doch der Olivenbaum ist der in der gesamten Region am weitesten verbreitete. Dieser immense Baumbestand weist daraufhin, das auch die Menschen der Toskana, ebenso wie die anderen mediterranen Völker, früh mit der Kultivierung dieser Bäume begonnen haben.

Er galt in der Antike als ein so wertvolles Gut, dass seine absichtliche Beschädigung oder Zerstörung schwer bestraft wurde. Diese vergleichsweise hohe Bestrafung findet sich in der Tatsache begründet, dass Olivenbäume nur sehr langsam wachsen, eine Vernichtung somit zwangsläufig mit dem finanziellen Ruin der Olivenbauern einhergeht.

Dass aber im Schaden auch Vorteil liegen bzw. dass tatsächlich ein wahrer Kern im alten Sprichwort „Glück im Unglück“ liegt, belegen die Spitzenklassen-Öle der Toskana. Nachdem nämlich im Jahr 1985 aufgrund eines massiven Kälteeinbruchs in ganz Italien ein Großteil der Olivenbäume starb, schnellte der Preis für das Öl in die Höhe. Viele wurden sich erst zu diesem Zeitpunkt des Wertes der Öle bewusst und so verdanken die Olivenbauern diesem kontinuierlichen Bewusstseinswandel eine gleich bleibend hohe Nachfrage.

Seit jeher wird diese hoch geschätzte Frucht als Nahrungsmittel, zur Kosmetikherstellung, Körperpflege, Wundbehandlung und als Lampenöl verwendet, dass ihr aber auch eine heilsame bzw. gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird, liegt daran, dass deutlich weniger Herzinfarkte und Schlaganfälle in den Mittelmeerländern auftreten als in den Ländern Mittel- und Nordeuropas. Die Völker des Mittelmeeres nutzen Olivenöl zum Braten, Backen und Frittieren und decken auf diese Weise weit über die Hälfte ihrer Fettzufuhr ab.

Dem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (80%) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 12%) schreibt man positive Auswirkungen auf den Blutdruck, die Verdauung, den Cholesterinspiegel und das Nervensystem zu.

Unterscheidungskriterien und Bezeichnungen der Olivenöle


Damit nun die Wertvollen Inhaltstoffe wie eben jene ungesättigten Fettsäuren sowie die Vitamine A, E und D auf dem Weg von der Olive zum Öl nicht zerstört werden, verzichtet man beim so genannten kalt gepressten Olivenöl auf eine Raffinierung durch Erhitzung. Ein solches Olivenöl darf dann die Bezeichnung „Extra vergine“ oder auf deutsch „Natives Ölivenöl extra“ tragen.

Grundsätzlich sind Qualitätsunterschiede der Öle einmal bedingt durch die Pflanzen selbst sowie auch durch die verschiedenen Herstellungsverfahren beeinflusst, dabei sind Aussehen, Geruch und Geschmack die drei Ausschlag gebenden Qualitätskriterien.
Die gängigsten Olivensorten (Cultivar) der Toskana sind die Cultivar il Frantoio, il l’Olivastro Seggianese, il Moraiolo und il Leccino. Die Farbe der Öle reicht von gelb, grün, über dunkles Grün, Goldgelb und Rotgelb. Sie ist im Übrigen kein Qualitätskennzeichen, sondern lässt lediglich ersehen, welche Olivenart Verwendung fand. Grüne Farbe wird durch das Blattgrün Chlorophyll, Goldgelb durch Karotin erzeugt.

Das wichtigste Beurteilungskriterium ist dagegen der Säuregehalt.
Man unterscheidet zwischen:

Olio extra vergine: Säuregehalt bis max. 1,0%
Olio sopraffino vergine: Säuregehalt bis zu 1.5%
Olio fino vergine: Säuregehalt bis 3,0%
Olio vergine: Säuregehalt bis 4,0%

Die besten Olivenöle liegen bezüglich ihres Säuregehaltes bei höchstens 0,2 – 0,5%. Um diese geringen Werte zu erzielen bedarf es eines äußerst arbeitsintensiven und auch teuren Herstellungsprozesse. So werden die Oliven in der Erntezeit von Ende Oktober bis Ende Dezember Idealerweise von Hand gepflückt. Oft werden auch Auffangnetze zwischen die Bäume gespannt. Jede beim Pflücken entstehende Druckstelle lässt den Säuregehalt der Oliven ansteigen und bei mehr als 1% ist das daraus gewonnene Öl eben nicht mehr „jungfräulich“. Auch der Einsatz von Maschinen spart zwar Zeit, aber anders als Arbeiter die selektieren können, erntet man maschinell auch Früchte die noch gar nicht reif genug sind.
Die geernteten Früchte werden dann in den Olivenmühlen (frantoio) nach traditioneller Methode langsam zwischen Mahlsteinen aus Granit zermahlen. Anschließend werden sie unter stetiger Erhöhung des Drucks schichtweise gepresst. Das so gewonnene Pressprodukt ist der Ölmost (mosto d’olio), dem nun noch die nichtöligen Inhaltsstoffe entzogen werden. Dies kann geschehen in dem man das Öl-Wasser-Gemisch mittels Zentrifuge trennt oder indem man auf traditionelle und schonende Weise vorgeht, das Gemisch ruhig stehen lässt und das langsam aufsteigende Öl abschöpft.

Dieser aufwendige Prozess für wirklich hochwertiges Olivenöl wird leider nur mit einer sehr geringen Ausbeute entlohnt. Aus 10 Kilogramm Oliven werden maximal 1,0 bis 1,5 Liter Olivenöl. Der Versuch einiger Hersteller durch Wärmebehandlung und durch den Einsatz chemischer Fettlösestoffe soviel Öl wie möglich zu entziehen, geht unweigerlich zu Lasten der Qualität.

Kalt gepresste Olivenöle der Klasse „Extra vergine“ werden auf den Märkten wie Weine der Spitzenklasse gehandelt und ebenso wie die edlen alkoholischen Tropfen prämiert man auch jährlich die besten Olivenöle der Welt.

Freiwillige Helfer bei der Olivenernte sind im Übrigen immer gern gesehen. Auf solchen Einsätzen gewinnt man als Toskana-Besucher natürlich noch einmal völlig andere Einblicke in das Leben der Menschen und kann, wenn auch nur für kurze Zeit, in die Gemeinschaft der hart arbeitenden, aber meist fröhlichen Olivenbauern eintauchen.

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Titel dieser Seite: Olivenöl aus der Toskana - Ferienhaus Toskana
Zusammenfassung dieser Seite: Buchen, Kastanien, Zypressen, Pinien, zahlreiche Baumsorten sind in der Toskana beheimatet, doch der Olivenbaum ist der in der gesamten Region am weitesten verbreitete. Dieser immense Baumbestand weist daraufhin, das auch die Menschen der Toskana, ebenso wie die anderen mediterranen Völker, früh mit der Kultivierung dieser Bäume begonnen haben.

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