Toskana: 

Die toskanische Küche - rund ums Essen in der Toskana

 
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Vom toskanischen Essen - die kulinarische Seite der Toskana

Dem einen ist die toskanische Küche eine einfache, bäuerlich-derbe, aber ungeheuer wohlschmeckende Angelegenheit, der andere schwelgt in Lobeshymnen über die zunehmend raffinierter komponierten Gerichte, die in Abwandlung und Weiterentwicklung traditioneller Spezialitäten entstehen.

Egal ob Purist oder Gourmet, die traditionelle Küche eines Landes verrät ebensoviel über dessen (Eß-) Kultur, seine Geschichte und seine Menschen wie seine Bauwerke, Kunstschätze und Landschaften.

Besonders aufschlussreich sind im Allgemeinen die Frühstückssitten eines Landes. Während die einen ihr Müsli in Milch ertränken, die anderen ihre „soldiers“ (Brotstreifen) in weich gekochte Eier stippen oder sich Rührei mit Speck auf dem Teller häufen, besteht das klassisch toskanische Frühstück (Colazione) aus einem Cappuccino in den süße Gebäckstücke wie „cornetto“, „brioche“, „pezzo“ oder „pasta“ getunkt werden. Ein vergleichsweise kalorienarmer Beginn des Tages, der Raum lässt, um mehr als nur ein Häppchen aus dem Angebot der kulinarischen Vielfalt des restlichen Tages wählen zu können.

Unverzichtbarer Bestandteil jeder folgenden Mahlzeit ist das ungesalzene Brot. Mit ihm wird ausgiebig getunkt, es findet sich als Suppeneinlage oder es dient mit Gewürzen und Aufstrichen verfeinert als Vorspeise. Ebensolche Basiselemente der toskanischen Küche sind Olivenöl, frisches Gemüse und Kräuter. Artischocken (carciofi), Auberginen (melanzane), Spinat (spinachi), Mangold (bietola) sowie Rosmarin (rosmarino), Thymian (timo), Basilikum (basilico), Minze (menta) und Knoblauch (aglio) sind nur einige der wichtigsten Ingredienzien, die ihr Aroma in jedem Gericht voll zur Geltung bringen.

Abgesehen von diesen grundsätzlichen Zutaten bestimmt natürlich das Angebot der jeweiligen Region was auf dem Speiseplan steht. Im Landesinneren werden sich daher oft Wildgerichte und Pilze, an der Küste dafür umso mehr Fischspeisen finden lassen. Letztere gilt, übrigens ebenso wie Langusten und Flusskrebse, bis in die heutigen Tage noch vielen als Cucina Povera, als Arme-Leute-Essen. Dies rührt aus einer Zeit in der viele toskanische Familien darbten und wirklich nichts hatten außer einem Fischer in der Verwandtschaft.

Auch die Acquacotta (gekochtes Wasser) und die Ribollita (Wiederaufgekochtes) haben ihren Ursprung in solch mageren Zeiten. Erstere ist eine Suppe aus Zwiebeln, Ei, Gemüse, Olivenöl und geröstetem Brot über die abschließend noch Pecorino (Schafskäse) gerieben wird. Für eine Ribollita, ein typisches wieder erwärmtes Vortagesgericht, benötigt man Zwiebeln, Lauch, Kohl, Wirsing, Möhren, Salbei, weiße Bohnen, Speck, Olivenöl, Kartoffeln und Weißbrot. Ebenso einfach wie wohlschmeckend ist die pappa al pomodoro, eine Tomatensuppe in der altes, in Wasser eingeweichtes Brot untergerührt wird.

Überall kann man mittags und zwischendurch auf Märkten oder in Osterien Snacks zu sich nehmen. Bei Fleischfreunden besonders beliebt sind kleine Portionen Porchetta (gegrilltes Spanferkel) oder trippa, das sind Kutteln oder Pansen die in panini (Brötchen) eingelegt werden. Man kann sich jedoch auch ein traditionelles toskanisches Fladenbrot, focaccia, belegen lassen, das mit Tomaten, Oliven und Käse zur toskanischen Pizza wird, ein tramezzini (Sandwich) essen oder sich in einer Frigittorie (Frittierbüdchen) einen Marmelade oder Schokolade gefüllten Krapfen (bomboloni) gönnen.

Wo es mittags oft bei einer solchen kleinen Mahlzeit, dem Imbiss zwischendurch bleibt, wird in toskanischen Familien traditionell abends zum mehrgängigen Menü gebeten. Ein bis zwei Vorspeisen, Hauptgericht, eventuell ein Käsegang, Nachspeise und ein abschließender Espresso bedrohen die schlanke Linie, verlangen einem viel Zeit und, so man denn auswärts speist, auch das nötige Kleingeld ab.

Wer sich dieser Fülle nicht jeden Abend hingeben will, für den sind neben Pizzerien auch Rosticcerie mit ihrem guten Angebot an leckeren Fertiggerichten wie zum Beispiel gefüllte Tintenfische, gebratene Wachteln, eingelegte Sardinen etc. eine gute Alternative.
Viele Restaurants und Trattorien (gutbürgerliche Wirtshäuser) sind mittlerweile jedoch darauf eingestellt, dass immer weniger Gäste das volle Gänge-Repertoire ordern. So warten sie entweder mit „Spezialtellern“ oder Mini-Portionen auf oder versuchen den Gewinn der ihnen entgeht, wenn eben keine ganzen Menüfolgen bestellt werden, dadurch auszugleichen, dass sie für „Brot und Gedeck“ bis zu 5 Euro und für den Service bis zu 15 % berechnen.

Wer sich dann aber doch ein richtiges, Mehrgänge-Menü gönnt, und das sollte man auf jeden Fall nicht bloß einmal, wird in guten Restaurants noch von den Antipasti bis zur Dolce essen können „wie bei Mamma“.

Als Antipasto (kalte Vorspeise) findet man an der Küste natürlich „Antipasti Mare“ mit Miesmuscheln (Cozze), eingelegten Sardellen oder Calamari. Im Landesinneren besteht die „Antipasto Toscano“ z.B. aus Wildschweinwürstchen (salsicce di cinghiale), Schinken (prosciutto), toskanischer Fenchelsalami (finocchiona), Oliven, Pilzen und crostini. Äußerst beliebt und auch in Deutschland mittlerweile weithin bekannt die Bruschetta oder Fettunta (ölige Scheiben) die gesalzen, geölt und gepfeffert angerichtet oder warm mit pürierten Tomaten und Knoblauch serviert werden. Ihre mit Leber-, Milz- oder Thunfischpaste bestrichenen Variationen heißen Crostini.

Auch mehr als nur eine kleine Kostprobe wert ist der Panzanella, ein Brotsalat mit Tomaten, Zwiebeln, Kräutern und Olivenöl oder das Kastanienbrot (castagnaccio), welches hervorragend zu frischem Ricotta oder zum Pecorino passt.

Als Primo piatto (warme Vorspeise) findet sich in der Toskana eher selten ein Nudelgericht, dafür Suppen in Hülle und Fülle und allen Variationen: Zuppa di faro (Dinkelsuppe), Zuppa die pane (Brotsuppe), farinata (Maissuppe mit Kohl)die bereits erwähnte Ribollita oder Zuppa di Fagiolo (mit weißen Bohnen). In dieser Aufzählung darf selbstverständlich die Livorneser Spezialität, der Fischeintopf Cacciucco Livornese nicht fehlen. Dieser wird aus verschiedenen Meeresfischen, Tintenfisch, Garnelen, Krabben und Muscheln zusammen mit Tomaten, Zwiebeln, scharfen Peperoni, Basilikum, Knoblauch und Weißwein gekocht und mit geröstetem Brot angerichtet.

In Versuchung geraten kann man auch bei Crespelle di funghi (Pfannkuchenröllchen mit Pilzfüllung), einem Risotto alla marinara (Meeresfrüchte), bei Sformato di verdura, einem Gemüsepudding oder gewürzten Salsicce (Würste) mit weißen Bohnen.
Die einzig echten Nudelspezialitäten der eher Pasta armen Toskana sind die Pici, handgerollte dicke Spaghetti und die mit Spinat und Ricotta gefüllten Ravioli.

Zum Hauptgang, Secondo piatto gibt es Fleisch-, Fisch oder Geflügelgerichte zu denen man sich die Beilagen, die Cortoni, aus einer stets breiten Angebotspalette an Salaten, Bohnen, Erbsen, Zucchini, Linsen, Mangold, Kichererbsen, Pommes frites, Ofenkartoffeln etc. zusätzlich wählen muss. Bei diesem mehrgängigen Menü wären Sättigungsbeilagen sicherlich nicht von Nöten, aber lecker sind sie ja doch und runden den Hauptgang schließlich erst ab.

Schmorbraten vom Kalb, Schwein, Huhn, Kaninchen oder Lamm mit Knoblauch und Kräutern sind auf fast jeder Speisekarte zu finden. Eines der wohl bekanntesten Gerichte ist das Florentiner T-Bone-Steak, Bistecca alla fiorentina. Das zartwürzige Fleisch der weißen Chianinarinder wird mit einer Größe von bis zu einem Kilo serviert. Vollkommen unbehandelt kommt es auf den Holzkohlegrill und wird, wenn überhaupt gewünscht, erst am Tisch gesalzen und gewürzt.

Demgegenüber sind die Meerbarben nach Livorneser Art, triglie alla livornese, in einer Sauce aus Tomaten, Knoblauch und Kräutern eines der populärsten Fischspezialitäten der Region.

Der Dolce (Nachspeise) geht eventuell noch ein Käsegang voraus, bevor frisches Obst, Desserts, Kuchen und Gebäck das Fassungsvermögen des Magens auf die Probe stellen. Wer aber kann schon ofenfrischen Hefekränzen mit Anis und Rosinen (buccellato), Zimt- und Korianderkeksen (cavallucci), Mandelgebäck (ricciarelli) oder dem bekannten Sieneser Früchtebrot „panforte“ der Familie Nannini widerstehen?

Knusprige Mandelstangen (cantuccini) tunkt man traditionell in einen Vin Santo, dem köstlichsten Dessertwein der Toskana. Dieser süße, „heilige Wein“ aus getrockneten Trauben wurde früher nur zu feierlichen Anlässen hergestellt.

Wer noch nicht kapituliert und den Verlockungen unterliegt, der kann weiter im Angebot aus Tiramisu, profiteroles (Schoko-Cremebällchen), torta con i bischeri (Kuchen mit Pinienkernen), Torta della nonna (Creme- oder Schokoladentorte) oder Panna cotta schwelgen.
Dem obligatorischen Espresso (Caffè) kann noch ein Grappa, ein Amaro oder ein Limoncello (Zitrö-nenlikör) zum runden Abschluss folgen. Der biadina, ist eine Luccheser Spezialität bei dem einem Mix aus verschiedenen Schnäpsen und Likören Pinienkerne beigegeben werden. Was in früheren Zeiten nicht mehr als das Zusammenschütten von Flaschenresten war, wird heute aus Anisschnaps, Sambuca, Rum, Grappa und eben Pinienkernen wohl komponiert.

Die Toskana – auch ein kulinarisch-sinnlicher Kunstgenuss, von dem man, wohldosiert, so schnell nicht genug bekommen kann.

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Titel dieser Seite: Die toskanische Küche - rund ums Essen in der Toskana - Ferienhaus Toskana
Zusammenfassung dieser Seite: Dem einen ist die toskanische Küche eine einfache, bäuerlich-derbe, aber ungeheuer wohlschmeckende Angelegenheit, der andere schwelgt in Lobeshymnen über die zunehmend raffinierter komponierten Gerichte, die in Abwandlung und Weiterentwicklung traditioneller Spezialitäten entstehen. Egal ob Purist oder Gourmet, die traditionelle Küche eines Landes verrät ebensoviel über dessen (Eß-) Kultur, seine Geschichte und seine Menschen wie seine Bauwerke, Kunstschätze und Landschaften.

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